同样的酒为什么有时上头有事没事

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Q2：应酬的朋友一定少不了酒，那为什么有些酒上头，有些酒没事？

上头——专业的品酒师并不认同这个说法，就跟上火也不是一个医学术语一样。不过，这并不妨碍它在大众中流传，并形成一个评判白酒的专有词汇。不同的人，对上头的感受会有差别，比如酒量小的，不管什么酒，一杯就感觉上头，酒量大的，喝上半斤、一斤才会有上头的感觉。这当然跟酒量有关。喝酒前先吃菜，酒在胃肠中吸收会变慢，上头的感受会减轻，时间也会减缓。除了以上的因素，我们最认可“上头”这个说法成立的原因，就是不同的酒，同样的人用同样的方式喝，有的会“上头”，有的并不会。上头的感受，大概描述的话，就是喝完会感觉头痛，以及伴随其它症状，比如喉干、反胃，以及第二天酒醒后，这种感受仍然残存。白酒的主要成分是乙醇与水，能占到98%的含量，不过除此之外，还有许多微量成份，尽管上头的原因，争来争去，没有定论，不过一般认为是这些微量成分造成的。醛类物质是白酒中的主要呈香类物质，不过含量太高的话，也会让人喝起来不舒服。白酒中少量的杂醇油，能提升白酒的品味，让它有醇厚感，但是量太多，可能会让人有类似中毒的反应，喝完感到头痛，即使第二天醒酒以后，还让人感觉不适，这也是为什么许多人把它认为是上头最主要的原因所在。除了杂醇油与醛类物质，白酒中还有酸、酯等物质，酸酯平衡，比例适当，酒才好喝。如果酸类物质过多，或酯类物质过多，喝起来会让人感觉不舒服，容易上头。

白酒中还含有乳酸的同分异构体，它的含量过高，也可能会让人喝完感觉头痛。有些廉价的白酒，用食用酒精兑上食用香精，如果食用酒精质量差，香精品质也不好，做出来的白酒，也可能让人更容易上头。品质控制得好，微量元素含量合理，酒的香气更浓，味道会更醇正，不过这是需要成本的。因此，高档一些的酒，相对不容易有上头的现象。低档酒，因为成本所限，一般不注意品质控制，喝完更容易上头。基于以上两点，市场上的酒，就给我们造成高档酒不易上头，低档酒易上头的印象。不过，这并不是绝对的，有些低档酒认真做，也能做到不上头。判断一种酒是不是会上头，看是看不出来的，在买酒前，能看的就价格了。当然，最可靠的办法，还是买一次喝了试试看，因为即使在商场超市试喝品尝，也未必能喝得出它上头与否。试了如果容易上头的话，只能舍弃这款酒。一般来说，啤酒很难给人上头的不适感，这可能与啤酒的酒精度数低有关，一般20度以下的低度酒不容易有上头现象。不过，有的红葡萄酒喝完，也会让人头痛，这称之为“红葡萄酒头痛”。它的原因可能与亚硫酸盐、组胺与单宁含量过高有关，也有可能是酿酒时使用的葡萄品质不好。不管怎么说，它跟白酒上头区别还是很大的。一个小建议，喝酒前莫空腹，先填一些饭菜。另外，不管上头不上头，酒还是少量喝的好，毕竟即使不上头，喝到晕了，也是酒精中毒的一种轻微表现。喝酒适可而止，酒多伤身是古训。

经常喝酒的朋友会发现，喝不同的白酒有事上头，有时候却什么事情都没有，这是为什么呢？其实，现代科学已经发现，酒精并不会引起酒后头痛，人们酒后头痛与否，取决于酒中“杂醇油”含量的多寡；该物质会引起脑部血管收缩，从而造成脑部供血、供氧不足，引发头痛（即人们俗称的“上头”）。杂醇油在人体内分解代谢极慢，因此饮用杂醇油含量较高的酒后，可能第二天都还会头痛。某种酒中杂醇油含量多还是少，取决于不同的酿造工艺。全球烈性酒的酿造工艺大致分为两种——开放式纯粮固态发酵与封闭式液态发酵。

开放式纯粮固态发酵，顾名思义，是在地上挖坑修建发酵窖池，在开放式的环境中，投入固体形态的粮食糟醅进行发酵。这种工艺在发酵过程中可以充分利用地表散热，使发酵能在相对较低的温度下缓慢进行。同时，土地及空气里面的大量不同种类的微生物会参与到发酵过程中，使得发酵微生物非常丰富，相互协调平衡，减缓发酵速度，从而进一步抑制杂醇油的产生。中国名优白酒均采用这种酿造工艺。封闭式液态发酵，是白兰地、威士忌等洋酒采用的酿造工艺，具体流程是将葡萄（白兰地的主要原料）捣烂成葡萄汁、或将大麦（威士忌的主要原料）打碎后加入大量的水，以液体的形式放到封闭的发酵罐中，再加入纯酵母菌进行快速发酵。单一酵母菌发酵的速度与温度上升很快，酵母菌的快速高温发酵将很难控制杂醇油的“肆虐而来”。

这就是为何大家普遍觉得洋酒喝多了容易上头，而中国名优白酒即使过量也不容易上头的最根本原因。开放式纯粮固态发酵的时间随季节不同，一般在2-3个月左右，而封闭式液态发酵仅需2-3天，可见二者差距明显。这个时候大家可能会问了，既然已经知道酒后头痛的原因，那欧洲酿酒厂为何不改变工艺，使用开放式纯粮固态发酵工艺来生产“不容易上头”的白兰地、威士忌呢？一方水土一方物，法国波尔多和干邑地区用葡萄经液态发酵生产正宗白兰地，苏格兰用大麦经液态发酵生产正宗威士忌，这些都是其最基础的工艺，决定它们最典型的口感。如果把这一工艺改掉，就不成其为“白兰地”或“威士忌”了。所以，对于白兰地或威士忌而言，这是不可避免的问题。也正因如此，欧盟在坚持食品安全标准全球最严的同时，唯独没有对引起头痛的杂醇油指标作出硬性限制。需要提醒大家的是，何谓“中国名优白酒”？它的先决条件一定是“开放式纯粮固态发酵”，由于和白兰地、威士忌等洋酒采用相似的封闭式液态发酵工艺，杂醇油含量较难控制，大量饮用这样的白酒，也容易引发头痛。最后，建议，在经济条件允许的前提下，尽量饮用坚持开放式纯粮固态发酵工艺生产的中国白酒。这种酒喝后只会有微醺的醉意，睡一觉之后便清醒如初，神清气爽，不影响第二天的工作与生活，身体也好受许多。

Q3：为什么有些酒上头, 有些酒没事？

为什么有些酒上头，而有的酒就没事呢？凌耶我这个酒鬼喝酒几十年，我认为主要取决于以下两个方面的因素。

第一：酒的度数和真假

白酒是一个很神奇的东西，有的白酒是通过粮食酿造的，有的是通过其他方式生产出来的，我们平时喝的白酒最低度数一般40度左右，再高一些的就是50~60的白酒。而有一次，凌耶我去北京，我岳父就特别喜欢喝白酒，我就陪他喝了几顿酒，他喜欢喝的是红星二锅头，62度，喝的我根本咽不下去，因为太辣了，感觉整个食道都要融化了，但是好在这样的酒，一般质量都高，所以不会上头，因此也就没什么事儿。如果有的酒是劣质酒（全酒精勾兑），那么基本上你喝几口就会上头了，而且头特别疼。有一次，我喝过一个散白，和同学刚喝了不到2两，就感觉到头疼了，所以，酒精的度数和酒的真假是决定酒是否上头的根本因素。

第二：喝酒的气氛

都说喝酒的气氛很重要，这也决定了你喝酒的时候会不会上头。如果是你一个人喝酒，那么可能喝几口就感觉喝多了，但如果你是聚会，和好朋友们一起喝，尤其是和几个美女一起喝酒，那么基本上好几杯酒下去了你还不会上头，所以喝酒的气氛也是很重要的。

（图片均为凌耶我在乡下跟朋友们喝酒）