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Q1:牛百叶要怎么处理过?和什么一起炒才好吃?
粤菜--白菜牛百叶汤
主 料: 鲜白菜500克,牛百叶250克,生姜3片,麻油适量。
做 法: 将鲜白菜、生姜洗净,牛百叶浸透、洗净,切件。起油锅放入生姜、牛百叶爆一下,加清水适量,武火煮沸后,加入白菜文火煲1小时,鱼露、味精调味食用。
药用价值: 清热解暑、开胃和中。用于夏月感冒、身热口渴、倦怠、周身不适者。亦可做为夏日家庭常菜。
发丝牛百叶是湖南传统名菜。它以牛百叶切丝急火爆炒而成。此菜是长沙市清真菜馆李合盛的名菜,该馆曾以善烹牛肉菜肴著称,其中发丝牛百叶、烩牛脑髓、红烧牛蹄筋尤为出色,被誉为“牛中三杰”,而发丝牛百叶更是其中的佼佼者。现此菜已在湖南广为流传。这是一道热菜。
原料:
主料:生牛百叶750克。
辅料;水发玉兰片尖50克。
调料:精盐5克,味精2克,黄醋20克,干红椒末1.5克,牛清汤50克,葱段10克,湿淀粉15克,芝麻油2.5克,热菜子油100克。
制作过程:
(1)初步熟处理将生牛百叶分割成5块放入桶内,倒沸水以浸没为度,用木棍不停地搅动3分钟,捞出用力搓揉去掉表面的黑膜,用清水漂洗干净,下冷水锅煮1小时,至七成烂捞出。
(2)原料成形将牛百叶逐块平铺在砧板上,剔去外壁,切成约5厘米长的细丝。玉兰片尖切成略短于牛百叶的细丝,葱切成2厘米长的段。
(3)腌渍去腥将牛百叶丝盛入碗中,加黄醋10克、精盐1克拌匀,用力抓揉去其腥味,再用冷水漂洗干净,挤干水分。
(4)对制芡汁用牛清汤、味精、芝麻油、黄醋、葱段和湿淀粉在小碗中对成混合味汁。
(5)炒制炒锅置旺火上,下菜子油,烧至240℃,先把玉兰片丝和干红椒末下锅煸香,随即下牛百叶丝、精盐炒香,倒入混合味汁快炒几下起锅装盘即成。
制作要领:
(1)牛百叶异味较重,应反复揉搓、清洗干净。
(2)炒牛百叶丝时应旺火热油,急火快炒,方能达到质脆味香的特点。
(六)风味特点
色泽白净,形如发丝,质地脆嫩,集咸、鲜、辣、酸于一体
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Q2:牛百叶怎么烧好吃?
1酸辣牛百叶
酸辣牛百叶简介:
白、绿相间,入口脆嫩,鲜香微有酸辣。
材料:
主料:牛肚100克,调料:香菜50克,植物油10克,香油1克,味精1克,胡椒粉1克,辣椒(红,尖,干)5克,大葱3克,姜2克,白皮大蒜2克,八角2克,豌豆淀粉5克
做法:
1.牛百叶泡洗干净后,放入开水锅内,加入葱段、姜片、大料煮熟捞出;
2.用冷水过凉后切成细丝;
3.香菜洗净去叶,将梗切寸段,干辣椒切细丝;
4.炒锅上火,倒入植物油10克,烧热后投入蒜片,放入辣椒丝,葱姜丝,百叶丝,烹入料酒翻炒几下,再放入其他调料翻炒,加入香菜段,淋入水淀粉,滴入明油,出锅装盘即可。
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Q3:牛百叶怎么做好吃
百叶要会挑:
现在外面卖的百叶有好几种颜色,最常见的就是黑色的,还有灰色和黄色的。百叶的颜色不同其实是因为牛吃的食物不同,像黑百叶是吃酒糟的牛身上的,出黄百叶的牛的是吃草的。但是雪白雪白的一定不要买,那是人工漂白的。
百叶更要会洗:
百叶洗起来有点麻烦,主要是得洗透了,把味道洗干净。牛是反刍胃,吃进去的食物在里面且转悠呢,又研磨又发酵又消化的,味道不小。要是不洗干净了,吃时候味可就大了。
洗的时候一定得用凉水洗,冬天也得用凉水冲,然后用清水泡,泡个半小时候再冲冲,换水接着泡。这么着得重复个三四次,才能把百叶给彻底洗干净了。但是要注意,不能用碱,爆肚老店的掌勺人说了:千万不能使盐碱洗,这就把肚子的活性全都破坏了,会越洗越脏。
梁实秋先生在《雅舍谈吃》中写到:“肚儿是羊肚儿,口北的绵羊又肥又大,羊胃有好几部分:散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿,以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限,而且是剥了皮的,所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法:盐爆、油爆、汤爆。”
自己要在家吃爆肚,可选的品种就不多了。芫爆百叶是爆肚儿里比较简单的一种,材料也好买,一般超市、市场都有。
在家做百叶可以有几种吃法:一种水爆,先拌好小料,再把处理好的百叶在水里焯过就直接吃蘸料吃。
【水爆小料】:芝麻酱、酱豆腐汤、酱油、醋、辣椒油、香菜末。
一种生拌,或者叫凉拌,把洗净的牛百叶切丝,在滚开的水里烫一下就捞出投凉,配以葱姜丝、水泡的干辣椒面,盐、糖、醋精,拌在一起,吃起来酸甜爽口、百叶更有一股劲道的咬头。
还一种是芫爆,先把百叶烫一下,再和大量香菜炒一下,吃的时候也可以蘸点小料,都好吃。关键在于,焯百时的功夫只在几秒之间,时间一长,口感就差了。
芫爆百叶【绝对老北京菜】
原料:牛百叶4两、香菜2两
调料汁:白胡椒粉、淀粉、料酒、盐。
做法:
1、清洗:把牛百叶用流动水冲洗几遍,把百叶泡在水里半小时,然后倒掉水再用流动水冲洗几遍,继续泡水半小时。这样反复三次,最后再次百叶彻底冲洗干净,沥去水分。
2、把洗好的百叶卷成卷,再切成条,香菜洗干净沥去水分切成段。
3、烧一大锅开水,把切好的百叶放在笊篱里,水一开就把笊篱连带百叶放到水里, 数1\2\3\4,看百叶稍有打挺,就将笊篱提起来出锅。
4、锅烧热倒油,下葱花香后。
5、倒入焯好的百叶。
6、再倒入香菜段。
7、淋入调料汁。
8、翻炒均匀即出锅。
Q4:豉汁蒸牛百叶如何做才好吃?
用料
牛百叶
豆豉辣椒酱
芹菜
葱
六月鲜酱油
熟芝麻
料酒
豆豉牛百叶的做法
牛百叶切成合适大小备用
芹菜清洗干净切段备用
锅里烧水,水沸后将芹菜放入在油盐水中汆烫
锅里烧水,放入料酒,水沸腾后将牛百叶放入--拿起--再放入--再拿起。。。这样反复7次,(就好像我们吃火锅涮羊肉一样,入锅-拿起-入锅-拿起,这样反复7次后的羊肉口感是最好的),然后将牛百叶盛出
锅里放油,油热后放入花椒炒香,放入豆豉香辣酱和葱炒香备用
将牛百叶、芹菜、刚刚油里炒过的辣酱、盐、鲜酱油、熟芝麻一起将牛百叶拌匀即可