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虾蟹煮熟后为什么会变红？
虾蟹外骨骼的色素区内含有一种原虾红素，是属於类胡萝卜素，该色素原为橙红色，但可与不同种类的蛋白质相结合，而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色。当蛋白质破坏、变性或与原虾红素分离时，颜色即变为原来的橙红色，因此虾蟹煮熟后，外壳会变为红色 。
在螃蟹、虾子的外壳下面的皮层里,有许多色素细胞,可以显现出不同颜色,而且随着环境的明暗,这些色素细胞还能伸张或收缩,当环境较亮的时候,色素细胞就会伸张,虾蟹的颜色就比较鲜明,环境较暗的时候,色素细胞就收缩,虾蟹的颜色看起来也比较不明显。
在一般状况下,活生生的螃蟹、虾子的外壳都是青绿色的。但是,当螃蟹、虾子下锅以后,大部分的色素遇到高温都分解掉了,只有虾红素不怕热,遇到高温不会分解,反而显现出鲜艳的红色,所以,煮熟的螃蟹、虾子就变成红色的了。
是因为虾子。螃蟹体内原本含有一种物质叫虾青素。 会使整体看起来绿绿的。煮沸时。因为虾青素的氧化作用。。所以变成红色! 类胡萝卜素中,以还原虾红素为最重要,它是构成虾及鲑鱼等红色主要物质 原虾红素存在虾外壳中,因与蛋白质结合,所以成蓝紫色,一旦受热使蛋白质变性,就立刻恢复原来的红色 但班鳌黄质与蛋白质结合时,仍呈现黄。
橘。或红色,这就是有些虾或螃蟹在活体时,其外壳本身就是红色的原因。
其实，并不是所有属于甲壳类动物的虾类或蟹类都是灰黑色或者青色的，很多虾或螃蟹原来就有红色的外壳，例如一些龙虾。而在湖泊里的河蟹或我国非常著名的阳澄湖大闸蟹，则是揭色和绿色的。但几乎所有螃蟹煮熟后，外壳都会变成红色，这是由于它们甲壳中存在的色素受热后产生了变化。
通常情况下，螃蟹甲壳具有红色色素、黄色色素、青绿色色素三种色素。其中最容易分解的是青绿色色素，特别是在受热的条件下，会分解得一点儿也不剩，结果螃蟹甲壳内剩下的大多就是不易被分解的红色色素了，所以煮熟的螃蟹就变成红色的。
螃蟹身体的颜色主要是由甲壳真皮层中的色素细胞决定的。在螃蟹甲壳的真皮层中，分布着各种各样的色素细胞，不过它们大多数是青黑色的，这也是活蟹呈青色的原因。在这些色素细胞中，有一种叫虾红素的色素，平时它与别的色素混在一起，无法显出鲜红的本色，可经过烧煮后，别的色素都被破坏和分解了，唯独它不怕高温，于是，螃蟹的甲壳便呈现出虾红素的红色。
不过，在螃蟹甲壳的真皮层中，虾红素的分布是不均匀的。因此，你会发现螃蟹煮熟后，并不是通体红彤彤的，在虾红素分布较多的地方，如背部分显得格外红，而虾红素分布较少的地方，如蟹脚的下部红色就会淡一些。
由于螃蟹的腹部根本没有虾红素，所以无论蒸煮多少次，永远都不可能变成红色哦！除了螃蟹外，虾烧熟后的变色也是因为上述的原因。
虾、蟹身体内含有虾红素，它的熔点比其他的色素高，煮熟后其他色素被破坏，而虾红素不变化，因此煮熟的虾蟹都成红色。
煮熟的螃蟹之所以会变成红色，这其实是因为在螃蟹的甲壳真皮层中，分布着各种颜色的色素细胞。当螃蟹被煮熟时，这些色素细胞在高温的条件下就会被分解破坏掉，而红色素细胞比较稳定，所以就留了下来，所以螃蟹就变成了红色。