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Q1:什么菜最适合做蒸菜
除了鱼、肉、蛋类经常被用来做蒸制的菜肴外。蔬菜类的最适合蒸制如:藕、茄子、南瓜、苦瓜、土豆等。
Q2:一菜一格蒸菜怎么做?
蒸是一种重要的烹调方法,我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸气加热,使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香,嫩烂清爽,形美色艳,而且原汁损失较少,又不混味和散乱,因而蒸菜适用面广,品种多。此外有些其它烹调方法,还以蒸来作基础。 蒸的器具很多,有木制蒸笼、竹制蒸笼,形状可大可小,层次可多可少,根据原料多少调节。蒸菜时,必须注意分层摆放,汤水少的菜放在上面,汤水多的菜放在下面,淡色菜放在上面,深色菜放在下面,不易熟的菜放在上面,易熟的菜放在下面。 蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料,如:鱼类、蔬菜类等。要蒸熟不要蒸烂,时间为15分钟左右。对质地粗老,要求蒸得酥烂的原料,应采用旺火沸水长时间蒸,如:香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴,如蛋类等应采用中火、小火徐徐蒸。 蒸的花色品种和方法很多,主要如下: 1.粉蒸 即将原料调好味后,拌上米粉蒸制。 2.扣蒸 将原料拼成各种花案图形放在特制的器皿中蒸熟。 3.包蒸 用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制,有的外面再用玻璃纸包好才上笼。 4.清蒸 又称清炖,是将原料加上调味料及少许高汤,上笼蒸制,然后淋轻芡而成。 5.酿蒸 即有原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等,涂成各种形状、色彩,或在食物中塞入各种焰心,放入盆、碗中上笼蒸制。蒸熟后仍保持原有色彩、味道。 6.造型蒸 即将原料加工成茸后,拌入调味料和凝固物质,如:蛋清、淀粉、琼脂等,做成各种形态,装在模具内上笼蒸制,蒸熟后成为固体造型。 要做好蒸菜,必须注意以下关键。 1.原料要新鲜,因为蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中,调味品也不易渗透到原料中,故而最大限度的保持了原汁原味。因 此必须选用新鲜原料,否则口味会受影响。 2.调好味,调味分为基础味和补充味,基础味是在蒸制前使原料入味,浸渍加味的时间要长,且不能用辛辣味重的调味品,否则会抑制原料本身的鲜味。补味是蒸熟后加入芡汁,芡计要咸谈适宜,不可太浓。 3.采用粉蒸法时,原料质老的可选用粗米粉,原料质嫩的可选用细米粉。香料、色素等都要根据原料的需要处理好,米粉厚度也要适宜。 4.掌握好原料蒸制时的温度,原料的湿度要大,以保持菜肴鲜嫩。原料含水多的少加水,含水量少的多加水。 5.根据原料耐气冲的程度,分别采用急气盖蒸,即盖严后在沸滚气体中蒸开。开笼或半开笼水滚蒸。暖气升蒸,在冷水上逐渐加热,至气急后蒸成的方法。 总之火大、水多、时间短,是蒸法七字诀。
Q3:什么菜可做蒸菜吃?怎么做?
煎炒烹炸,蒸煮熏酱”是中式菜肴的主要制作手段。“蒸宴”起源于民间宴用的“八大碗”,以后又逐步发展,形成一大菜系。清末北京前门外鲜鱼口及西单缸瓦市等处,均有以蒸宴为主的饭庄,清宫中也常用,但如今却几乎被人们遗忘了。
这里,向您介绍一组喜庆蒸宴菜谱:
冷荤
一、鹊梅报春
用料:水发发菜(可用海带丝代之)5g,风干香肠2根,樱桃几枚(可用菊花蕾代之),松花蛋黄3个,胡萝卜1小段。
做法:用白色中盘1个,用干肠2小段作树干摆放盘中左侧,再将干肠切成上尖下粗的形状摆成树枝,上端点缀上数枚樱桃。将余下干肠、松花蛋黄,发菜绞成泥,在右侧摆成喜鹊造形,嘴、眼、舌均可用胡萝卜造形,放合适部位,然后上锅蒸3分钟即成。此菜为增强节日气氛的观赏菜。
二、水晶肘子
用料:熟猪前肘子1个,花椒、大科、白胡椒适量(用纱布包上,出锅时捞出),盐、味精、酱油、香椿末少许。
做法:将熟肘子上锅加科色,煮20分钟,取出后装入方形容器中(饭盒即可),将原汤倒入与肉平,加盐、味精,急火蒸20分钟后,放在凉处冷却,第二天用时扣出,用片刀片成长方形码盘,将酱油、香椿末撤上即可上桌。
三、扒“熊”掌片
用料:牛掌肉500g,花椒、大料、砂仁各适量,丁香2粒做成料包,盐、味精、香油、酱油、香菜末少许。
做法:将牛掌肉急火煮1小时,取出放于容器中,加料包,酱油、精盐、味精撤在上面,不放汤,干蒸半小时,取出后取出料包冷却。食时扣出,片成薄片码盘,撒香椿末、香油即可上桌。
四、麻辣牛筋
用料:熟牛蹄筋400g,盐、酱油、味精、辣椒油、香菜末各适量,炒熟芝麻20g。
做法:将熟牛蹄筋放在容器中,加盐、酱油、味精上屉大火蒸20分钟。冷却后,扣出切片码盘,上撒辣椒油、芝麻即可上桌。
热荤
一、瑞雪丰年(雪花里脊)
用料:鲜外脊肉350s,鸡蛋清5个,淀粉、葱花、姜丝、花椒面、味粉、葱花、姜丝、味精、盐、香菜叶适量,红樱桃数枚。
做法:外脊肉切片与淀粉、蛋清抓匀,用文火过油,视肉片呈白色时,倒入漏勺。锅加少量油,下葱花、姜丝、花椒面、盐、味精、肉片,勾米汤芡装盘。在过油时,另一人将4个蛋清抽糊,肉片装盘时,倒在肉片上面,速放几个香菜叶、红樱桃,急火蒸3分钟即可上桌。
二、龙眼肉
用料:瘦猪肉400g,生鸡蛋2个,葱、姜、蒜末各适量,盐、酱油、花椒面、味精、淀粉少许。
做法:肉切片选。大勺添油25g,油开后放入葱、姜、蒜、盐、花椒面,随即放肉片。肉变色后,用酱油调水淀粉勾芡,翻匀后装盘,然后在上面对称打2个生鸡蛋,入屉蒸5分钟出锅,撒香菜末即可上桌。
三、佛手白菜
用料:牛肉猪肉混合馅350g,嫩白菜芯叶20个,留前端切成4~5cm长,鸡蛋2个,大海米25g(水发后剁成末),盐、味精、胡椒粉、淀粉各少许,各种莱叶,品种不限,作点缀用。
做法:将混合馅、海米末、淀粉、盐、味素、胡椒粉放在容器中,打入2个生鸡蛋后拌均做成20个丸子,分别放在白菜叶上。把各种菜叶摆在四周,中间有规律地放上白菜丸子,每个丸子上放个香菜叶,入屉急火蒸10分钟即可出锅上桌。
四、福帮双全
用料:豆腐皮150g,瘦肉250g,均切长丝;葱、姜末、盐、味隋、花椒面、淀粉蛋适量,香菜20g切细。
做法:大勺加油25g,放肉丝、花椒面、葱姜末、盐、味精,肉变色后放豆腐皮翻勺勾僭色米汤芡装盘;尽量表面平整,用香菜末速撤“福寿”二字在上面,上屉蒸3分钟即可出锅上桌。
五、荷叶什锦
用料:嫩荷叶(可用白菜叶代),瘦猪肉250g,香菇丁、鲜笋丁、海参丁各适量,鲜虾仁40个,樱桃、青豆各20粒,盐、味精、葱花、淀粉少许。做法:将肉丁及配料丁用沸水焯后装盘,四周摆荷叶,然后将40个虾仁,背朝外每侧摆20个,左侧虾抱一樱桃,右侧各抱一青豆(造型要美观),然后撤盐、味精、葱花,最后浇少许水淀粉,入屉大火蒸5分钟,出屉上桌。
六、佛手送子
用料:白条仔鸡1只,佛手2个均切成条;酱油、盐、味精、花椒、大料、料酒、生姜汁、香菜末各适量。
做法:将佛手条及白条仔鸡一同浸入上述佐料中渍半小时,捞出佛手摆在盘四周;仔鸡用油炸至呈金黄色取出,做形装盘;用竹签将鸡头支起,再撒少量精盐、味精,入屉急火蒸5分钟出锅;准备一段带两个叶的香菜梗衔在鸡嘴上,即可上桌。
七、年年有馀
用料:30cm左右长的净鲶鱼2条,盐、醋、生姜、胡椒粉、科酒、味精、香菜末各适量,去核山楂2个。
做法:先将鱼一颠一倒放在鱼盘中,再将料酒浇上,然后将盐、胡椒粉、味精、生姜撤在鱼背上,鱼嘴中各衔一个山楂,上屉蒸10分钟出锅,撒香菜末即可上桌。
八、团圆发财
用料:鱼肉猪肉混合馅400g,发菜(或鹿角菜)、盐、味精、青豆、淀粉适量,鸡蛋2个。
做法:将发菜铺在盘子四周,再将混合馅、2个生鸡蛋(打出)、淀粉、青豆、胡椒粉、盐、味精拌匀,挤成丸子装满盘心,再撤少量盐、味精上屉,蒸10分钟出锅,撤香菜末上桌。