如何用老面发面做包子

Q1：食堂用老面发面做包子。馒头的经验。有谁能告诉我吗、

发面需要放碱具体放少碱要看发面酸度何酸度放点碱要想蒸馒包要经做才能找技巧干都两能功

Q2：有没有谁试过用老面发面后再加入酵母粉发的面一起做包子

我用过，但做的是馒头。可以一起用。但发面后要用碱水中和一下酸味。一般二斤面用1.5克碱加水，水不用加太多。加时可以把面撕开，用手一点点把碱水按到面里，加面揉一会再加碱水。揉的过程中要闻一闻，如果没有酸味了，说明酸碱平衡了。还可以用刀切开面，切面对粘，不粘也说明碱揣好了。最后可以拿一小点面用锅蒸一下。面白煊乎，无酸味而有面的甜味就OK了

Q3：做老面包子怎么用碱

老面包子发面技巧:1.首先要先去要一块拳头大小的老面。老面取回来后，加入少许的水和面粉，和成如图这样比较湿些的面团。因为天气的原因。这样的面团可以在室温下放五天左右。2.发好的老面，这时，再加入水和面粉（我这里大概是三十斤左右）和成如图这样稍硬的面团。看着盆有这么大，面团只有这么一点是不？呆会儿发酵起来，面团就多拉。3.然后在农村，没有其他加热措施，就放在床上。盖上两床被，准备发酵。经过一次发酵的面团，还不能开始制作包子。还要根据十斤面一两碱的比例，用碱水来中和面团的酸味。揉好的面团还要经过两次发酵才行。大概从早晨开始先进行一次发酵。到下午两点钟发酵好。然后再盖好棉被，进行第二次发酵。大概下午四点多才会二次发酵好。
4.在发酵的过程中，不要闲着。来制作馅料。馅料主要以猪的鲜肉加猪的咸肉制作而成。大概是1：1的比例。这样制作的馅料就可以不用放盐了。加上适量的葱花，以及水。水根据情况添加，如果水太少，肉的口感会比较硬，吃起来不太好。如果水太多，馅料太湿不好包。那么，这种馅料为什么会受欢迎呢。一次制作包子的量比较大。要在室温下从年前吃到年后。如果用其他的馅料，不利于保存。
5.然后准备蒸笼。蒸笼上面放上蒸布。这种蒸布不会沾馒头。如果家里是纱布，那种太薄了就会沾馒头了。
6，先取一部份发好的面来蒸。有时候，我会有这样的疑问，为什么这种面团，包好后就可以直接蒸，而我们平时在家里用酵母做的包子要包好后醒一会儿再蒸？嗯，看来就是因为这种面团已经经过了两次发酵。所以包好后，蒸的时候就容易蒸大。7.取出来后，在桌面上撒点面粉。然后将面团放在上面。不用经过重新揉和了。因为二次发酵前，加碱的过程中，已经充分揉和了。然后分成差不多大小的剂子。取其中一个，摊圆。包入馅料。包成包子状，然后一个一个的放在蒸笼上。放好后，锅中烧足够开的水，就可以上笼蒸拉。第一笼蒸的时间要长一点。大约是25分钟左右。下面的时间可以稍短一点了。我婆婆在检视是不是蒸好的状态，是这样的。先开盖，然后用手按一下包子。发现包子按下去后，还有一点没有还原。于是跟我公公说，不行，再蒸一会儿。就这样，如果按下去后，包子反弹迅速，就是蒸好拉。诚心为你解答，给个好评哦亲，谢谢了

Q4：老面包子如何发面求详细教程？

第一步:把预留的老面撕成小块，用少量温度泡软。泡好后加入少量的面粉揉成一个光滑的面团发酵。

第二步把发好的面团，加入2倍于这个面团的面粉，和适量的水(加入面粉一半的水，如加入面粉一千克则加五百克的水)，加入适量的食用碱揉成一个软硬适中的面团发酵。不少新手不知道了道食用碱怎么加。食用碱的碱量跟老面团的量和气温有关，一般三十摄氏度时一斤老面加碱3克，夏天4克左右，冬天2克左右。气温越高加碱量越大，因为气温越高，面团经过发酵就会越酸。如果拿不准的话，碱尽量少加一点，不能加多了！

第三步:这次面包发好后就可以分剂子包制了，包好的包子再经过二次发酵就可以蒸制了，二次发酵的温度控制在三十五度左右，湿度在百分之八十五。

Q5：谁会用老面发面做包子

做法：
1.把面粉倒入盆中，把酵母粉或泡打粉一起掺入水中（水不要太冰，也不要太热）搅匀，这样和出的面发面会快些。
2.利用这些时间可以把包子馅调好，包子的色香味全在这里了，很关键。
3.面发好以后，揉好，切成一个个面团（我不喜欢吃太大的）擀好面皮，把馅放入皮中，可以包成各式各样的。
4.放入锅内蒸，在包子下面擦点水这样不会沾底，放的时候中间要留空隙，因为包子熟了会大许多。
5.蒸包的用具要密封好，一般大约蒸半个小时差不多了（要看用什么火）6.蒸熟的包子一拍指印马上会弹起，这样就可以吃到香喷喷的包子喽！

Q6：用老面发面包子皮的做法怎样不塌皮

中式发酵面食的蒸法[/b]
包子、馒头类，蒸好时发得很漂亮，一打开蒸笼盖子，不一会儿就塌皮，这是许多人遇过的问题。
之所以会如此，主要原因是蒸笼温度上升过快，使面团急热急冷，就像吹大的气球放了气，一定会皱皱的。要避免这种情形，需注意以下几点：
1.不要等水滚再蒸，应该从冷水就开始蒸。
2.蒸笼盖如果很密闭，蒸时要打开一点，要一直看到有蒸汽冒出来才行，不能让蒸汽窝在里面，温度会越来越高。
3.如果一次蒸很多层，炉子火力又弱，可以用大火；如果蒸不多，或炉子火力强，用中火就好。
4.蒸好后（普通大小的包子馒头8-15分钟就好－－水滚开始计时）不要一下子就把火关掉，应该慢慢调小，二三分钟后再熄火
以上这种说法，可能和大多数中点食谱「大火蒸」的说法大相迳庭，这主要是古今厨具不同所造成的，古人用柴火炉灶竹蒸笼，现在却用瓦斯炉和金属蒸笼，加热太快，密闭性太好，所以蒸制法也必需加以调整。
蒸中式面食也和烘焙西式面包不同。水蒸法容易保持水份，不易保持外型，烘焙则刚好相反。所以烘焙面包必需注意保持水份，不但面团较湿软，而且烤箱一定要预热，让面皮一进炉就遇到高温而凝固，锁住水份，等里面的组织随后膨胀时，就会把面包撑得很大很漂亮。而表面已经烤硬了，足可支持整个组织不会塌陷。
馒头包子正相反，不怕失水，反正是蒸汽蒸的；但馒头包子的表皮蒸熟了还是软的，没有面包外皮那麼强的支持力，所以一定要从冷水蒸起，让它慢慢从里到外均匀的发起来。
除了蒸法之外，中西式发酵面食因为面粉筋度不同，做法也有所不同。 面包多半用高筋面粉，所以要搅打到面筋成网状结构，以包覆大量空气。也要有充足的基本发酵，最后发酵更要到完成阶段（用手轻压表面，按痕不会回覆）。
包子馒头用中筋面粉，不需过度搅打，以压面机反覆压制则组织细致，更为合适。虽然也希望其体积能更大，但必需靠酵母产生均匀的小气泡，而非以网状结构造成的大气泡为主，大气泡易造成表面塌陷。 基本发酵可省略，最后发酵只要接近完成即可（用手轻压表面，按痕回覆速度慢）。
馒头制作常见问题及解决方法 ：
1．表面易塌陷：
A、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。
B、蒸汽太旺，可调整为中小火。
C、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。
D、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好：
A、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。
B、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 。
C、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。
一是你上车的时间晚了面发过了。二是你和面的时候水加多了。三是蒸的时间没计算好，时间太久了、Www.YI:JitAO.coM