红烧肉炒糖色用水还是油

Q1：你们做红烧肉是炒糖色还是糖+酱油

红烧肉是热菜菜谱之一。以五花肉为制作主料，最好选用肥瘦相间的三层肉来做。红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主，肥瘦相间，香甜松软，入口即化。红烧肉在我国各地流传甚广，是一道著名的 大众菜肴。红烧肉的做法各地也会稍有不同。南方习惯用酱油（老抽）调色，而北方则偏爱炒糖色儿。原料一般选用上好五花肉（所谓上好五花肉要层次分明，一般五层左右为佳，故名“五花肉”），或者“坐臀肉”（即后臀尖）。可放入白菜、豆腐、土豆、胡萝卜等蔬菜一起煮炖，能变化出多种好吃的炖肉菜。炖肉时最好用冰糖，比白糖做出来的颜色要亮，好看，而且口感也更好。

Q2：做红烧肉炒糖色用水好还是用油好（从掌握难易和口感上）？

简单的，是水油糖色，不过耗费时间
口感上，及无差别，只要糖别炒焦，都是一个味道

Q3：红烧肉炒糖色可以不用油吗？

不用油，干炒肯定不行，糖会炒黑的。
为了方便，其实可以不用自己炒糖色。现在超市有卖的什么红烧酱油、老抽、卤汁等现成的调味品，放下去的效果也差不多。

Q4：怎么炒红烧肉的糖色呢？要放多少糖和油？

一道菜肴的品质，讲究色香味形，第一个就是颜色，是很重要的。

而在多种颜色中，红色是视觉上最容易接受的颜色之一，会让人觉得诱人、可口。拿红烧肉来说，同样的做法，同样的味道，如果做出来是白色的，就会让人觉得肥腻。而红色的就会觉得诱人。

给红烧肉上色的方法有很多种，比如郫县豆瓣酱、红腐乳、红曲、老抽酱油等等，但最常用的，乃至于餐厅里用的较多的，还是炒制的糖色，这是因为糖色比较纯正，不会像豆瓣酱和腐乳那样，给菜肴带来其他的味道，而且糖色的红，是最鲜亮的。

油主要是润锅的作用，避免糖直接和锅接触糊掉，所以只要能铺满锅底就差不多了，不需要太多。

放多少糖就看自己想炒出多少糖色了，糖可以用冰糖，也可以用白砂糖，但用冰糖炒出的糖色更好，颜色更亮。

炒糖色很容易糊锅，所以新手要一直用小火，先不着急搅拌，要把冰糖尽量拍碎，方便之后炒制，轻轻拍，在热力的作用下，很容易就碎了。

继续炒，糖就开始化了，变成糖浆状，这时候就要快速翻搅，反正糖液粘锅糊掉。

接着，糖液就开始变成小气泡状，特别可爱。

如果在这个时候加水，炒出来的糖色就叫做嫩汁，是比较浅的红色。

继续炒就不可爱了，变成大泡泡，冒出白烟来。

这时候倒入和糖液差不多量的温热水，不要倒凉水，凉水容易溅油。其实，即使是热水也容易溅油，所以倒水的时候最好用锅盖挡一下。倒入税后，开中火再煮10分钟左右，就可以了。

炒好的糖色，就是这样了，用来做红烧肉好极了。