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能吃的，富含营养的，大补
正常变紫能吃。
部分山药知的表皮带有一层紫色，这与种植的土壤以及品种有关，尤其以铁棍山药最为常见，去皮之后了里面的山药肉还带有一层淡淡的紫色，这种紫色的山药可放心食用，山药中含有酚类、分类氧化酶，而空气中含有氧气，在山药去皮之后会发生反应，生成的醌类会呈现出褐色或黑色，轻度氧化也有呈淡紫色的，也可食用。
扩展资料：
注意事项：
1、铁棍山药与猪肝不可同食：铁棍山药富维生素道c，猪肝中含铜、铁、锌等金属微量元素，维生素c遇金属离子，则加速氧化而破坏，降低了营养价值，故食猪肝后，不宜食铁棍山药。
2、铁棍山药与瓜类食物同食会流失阴阳：瓜类如黄瓜，专南瓜，胡萝卜笋，瓜，黄瓜，南瓜，胡萝卜，笋瓜等，其中皆含维生素c分解酶，若与铁棍山药同食，维生素c则被分解破坏，营养则会流失。
3、铁棍山药不可与海味同食：一般海味（包括鱼虾藻类属）除含钙、铁、磷、碘等矿物质外，都含有丰富的蛋白质，而山楂、石榴等水果，都含有鞣酸，若混合食用会化合成鞣酸蛋白，这种物质有收敛作用，会形成便秘，增加肠内毒物的吸收，引起腹痛、恶心、呕吐等症状。
参考资料来源：百度百科-铁棍山药
铁棍山药的皮看起来有些粗糙，但不刮皮也是可以食用的。但不刮皮吃起来很粗涩，有些难咽，口感很不好，最好还是刮皮吃;长了芽的山药吃起来就没有那么细嫩了。铁棍山药历史悠久,自明代药典《本草纲目》中已有记载，自古就有“山药家族之王”的称号，铁棍山药的生长对气候和环境要求很高，国内唯有太行山脉的怀庆府(现河南省温县)出产，因此地受沁、黄两河的滋润，环境气候优良，土壤肥沃，且矿特有机成份特高，故而为铁棍山药的提供了得天独厚的生长条件。
山药尤其是秋季滋补的佳品，为秋冬进补打基础。秋冬进补前吃点山药，更有利于补品的吸收。山药为补中益气药，具有补益脾胃的作用，特别适合脾胃虚弱者进补前食用。将山药、大枣20克、米(粳米、糯米各一半)熬成粥，就是很好的选择。
粥膳养生要顺应气候的变化。秋天气候干燥，就要服具有润燥、暖体、养肺、益气作用的粥，如:莲肉粥养神固精;扁豆粥和中补脏;胡桃粥润肌防燥;松仁粥润肺益肠;燕窝粥养肺止咳等。 因此这个季节里，用铁棍山药做粥是效用最好的。
铁棍山药的皮，大家可以按照自己的喜好食用。虽然口感不是很好，但营养价值也是很不错的哦!。
铁棍山药要去皮。山药皮中含有皂角素，少数人接触会引发过敏。而且铁棍山药皮较粗燥，影响口感。所以建议去皮食用。
铁棍山药的zhidao做法：
准备材料：铁棍山药2根150克、白糖20克、糖桂花1勺6克、玉米淀粉5克
制作步骤：
1、准备所需食材。
2、铁棍山药洗净，削皮，再冲洗一下。
3、切成寸段，放在碗里。
4、入锅蒸，水开后蒸15分钟即熟。
5、可以用筷子试一下，轻易刺透即可。
6、另起锅加专一小碗水，加入白糖。
7、加入糖桂花。
8、一小勺淀粉，加少许水化开。
9、烧开后改小火煮2分钟，再加水淀粉勾芡。
10、把属桂花糖汁淋在山药上即可。
11、成品图。
参考资料来源：百度百科—铁棍山药