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Q1：蒸馒头时馍皮踏陷是什么原因？
↖.面皮塌陷的原因，一可能你面没发好，发的时间短 或温度低。二上锅蒸的时候是不是水开了才放上三蒸的过程火太大。发面的时候面发开了才行，然后放少量碱水揉一揉，醒十五分钟。要冷水上锅，在锅内再醒五分钟，蒸的过程火不要太多，中小火就好。蒸二十分钟。燕好后还要再等二三分钟再出锅。
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Q2：农村用大铁锅蒸馒头时为什么会出现“死馒头”？怎样才能蒸出又大又好吃的铁锅馒头？
过去在农村，都用大铁锅来蒸馒头。大铁锅蒸出来的馒头煊蓬、有劲道、好吃。但是如果在蒸馒头的过程中，操作不当，就有可能蒸出来的馒头像是被手一个个捏过似的，坑坑洼洼，也不“起发”，并且表皮发青、发亮，看着都难受，别说吃了。农村人称这种馒头叫“死馒头”那出现这种情况是什么原因造成的呢？应该如何才能蒸出又白又大好吃的馒头呢？
过去农村发面都是用“酵子”，现在一般是用酵母发面，不过大体程序都差不多。将面粉与酵母充分搅拌均匀后，加上不高于体温的温水，揉搓均匀。揉搓的标准是揉好面以后，要做到“三光”，也就是要做到“面光、盆光、手光”。什么意思呢？就是面团的表面光滑、面盆的盆沿光滑没有沾面、手上也要光滑。
将揉好的面团盖上篦子，放到一旁。一般发面的时间在2个小时左右，有时候根据季节的不同时间略有缩减或增长。面开了以后，就可以揉面做馒头了。将揉搓好的馒头放在面板上“醒”5到10分钟，醒的时候馒头上盖一块笼布，以防馒头表皮干裂。
如果是凉水上锅，可以略去醒的过程，直接上屉。这样在凉水加热的过程中，馒头也会醒的恰到好处。开水上屉蒸馒头一般25分钟后，就可以停火。凉水上屉的话，从开锅算起，20分钟后也可以停火了。
这时候，要注意了，停火后不能马上掀锅，要等个5到10分钟，如果停火后立马掀锅，很容易造成馒头表皮塌陷。因为一掀锅，外界的冷气进入锅内，馒头表皮遇冷收缩，蒸出来的馒头就会出现局部塌陷。就像下面锅里馒头这样：
而蒸馒头时候出现“死馒头”又是什么原因呢？你看看下面这些馒头，就是农村人口中的“死馒头”，是不是看起来就没有食欲啊。
一般来说，出现死馒头有可能是以下几个方面的原因造成的：
1、蒸馒头的时候，铁锅内添水过多，当水烧开以后，翻滚的开水漫过篦子，烫伤了馒头，致使馒头在没有蒸熟前已经被“烫熟”。
2、蒸馒头的过程中，锅盖上的冷凝的汽水滴到热馒头上，馒头骤然受到汽水的“侵袭”，遇冷收缩，造成表面发亮。
3、蒸馒头的过程中，灶膛内的柴火火势骤然减弱，比如在燃烧的过程中加入大的或者湿柴，好长一段时间火势上不去，也容易造成水蒸气压力减弱，馒头膨胀的过程中突然收缩。等到火势上来，已成定局。
4、蒸馒头期间途中掀锅，也会造成馒头塌陷，变成死馒头。不过这种情况一般出现在小孩子烧火的情况下，大人们不会犯这样的低级错误。
农村铁锅蒸出来的大馒头就是好吃，尤其是蒸馒头的时候，篦子上替上麦秸草，蒸出来的馒头更具有浓浓的麦香味儿。农村大铁锅蒸出来的馒头你吃过么？WWw.yIjiTAo.▶Com
Q3：蒸馒头时为什么要加点醋？
醋本是家庭厨房佐料啊，我馍店总会隔三差五的让给我供应面粉的商家捎上个大桶子的醋，人家还以为我吃醋重，其实，这也是馍店在制作过程中的“秘诀”。
其一，面没发好时。冬季气温低，室内虽然有暖气和取暖火炉，但昼夜温差大，面发不好是常有的事。谁都知道，发不好面就蒸不好馍。咋办？在和好而未发好的面中加入适量的干面粉，再不断滴入食醋(用量随面多少和未发好的面状况而而定，一般500克面粉加醋50克)，充分搅拌成面团，用保鲜馍包住放在温度高的地方，2～3小时便可使用。
其二，醒好的馍坯发现纯碱量稍多时。馍坯做好待醒发30分左右才可上锅开蒸，用老面发面做馍，须用纯碱中和其酸度，但是兑碱这技术活不易，仅凭闻、看，偏差不小。最好是在馍坯醒好后，取其馍坯一小团，烤熟看“面色”，呈淡淡的黄色，便开蒸。如果与其色程度加深，切不可上锅开蒸，得在蒸锅水中加入食醋，一般来说5000克水加1000克醋(馍坯要在加醋未开之前上锅)，待水烧开，靠水、醋蒸汽使馍坯“变色”。
加醋蒸馍，只是个补救措施，是否能取得满意的效果，就要看你当初的用碱程度了。通过多年的试验，加醋蒸馍，不一定事半功倍，只是能让最顶层的3～5层馍色有所改变，对最底层几笼根本作用不大，馍还是买不成。家用馍还凑合着吃。加醋蒸馍一定是要在馍生坯时，蒸熟而又碱大的馍，加醋也是白加。
Q4：蒸馒头时为什么揭盖就塌了？
面团水放多了。
一般来说，西式面包，水与干面粉的比是2：3，而做馒头包子花卷之类的蒸制面食，水放多了，蒸好的面团都会塌缩。我试过各种水粉比，最好的是1：2，即500克水，加1000克干面粉。水多，面团会塌缩，水少，揉制困难。当然，如果你很有膂力，不怕揉面，水不妨再少一点，但如果使用自动面包机揉制面团，1：2是最少的水量了，再少的话，机器就揉不起来了。www.YiJI；tAo.cOM
Q5：蒸馒头、包子的时候，为什么总没外头卖的那些蒸得发呢？
有两个原因。
其一，店家在制作包子馒头的时候可能会用到一些食品添加剂，比如酵母、泡打粉、馒头改良剂等。泡打粉是一种复合膨松剂，用作面制食品的快速膨松剂，现在市场上泡打粉品种林林种种，有的配方中含有明矾引入重金属铝（这个现在已经命令禁止！），也有无铝配方的泡打粉，有人试验过，同样的面粉若加入泡打粉则可以得到约两倍数量的同样大小的馒头，但是每个馒头会更轻更加蓬松。馒头改良剂是专门用于馒头品质提高的复合食品添加剂，含有生物酶剂、维生素C、乳化剂、酵母营养剂等有效成分，可以与酵母配合使用，使馒头品质更好。当然，也不乏一些不良商家，想获得更加疏松类似发糕样的馒头，他们使用添加剂数量会增加三到五倍，这是这样的馒头添加剂用量超标，长期食用会对人体形成不利影响。
其二，店家毕竟天天做馒头，自然技高一筹。做馒头是个细致活儿，有发面（一发和二法）、和面、蒸煮等步骤，每个步骤都有需要注意的地方，如温度、加水量、揉面力道和方式等等。一般喜欢松软口感的，基础发面不用发得太满，一般来说1.5倍即可（要把重点放在二发上），蓬松的馒头需要充分醒发，这个过程必须经过较长的时间，醒发好的生坯看上去明显要比刚入锅时大很多，强调一下的是二发的时间根据环境温度决定，如果温度很低那就要再增加二发的时间。