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Q1：虾仁怎么处理，颜色洁白？
饭店里很多虾仁菜，如水晶虾仁，龙井虾仁等，那些虾仁都是晶莹剔透、粉嫩圆润，光是看颜色就让人胃口大开。
其实，那是因为虾仁在下锅之前，需要经过一段特殊的腌制。腌制之后，不仅能让虾仁更加入味，而且能让它的外观莹白剔透，非常漂亮。
虾仁的腌制：这个腌制的步骤，是为了让虾仁吃起来更有弹性，而且外观更加饱满，在这个步骤里，是不给虾仁调味的。
腌制虾仁，需要用的是碱水和小苏打，这两样东西都是疏松剂，具有膨胀性，能够让虾仁更好地吸收水分，从而变得弹性十足。
把虾仁的虾线去掉，然后加入小苏打和碱水，比例按照每500克虾仁里加入3克小苏打以及5克碱水。
随后加入少量清水，用手把它们搅拌均匀，一定要加水，不然虾仁就无法吸收水分了。
把虾仁放置30-50分钟，然后放在水龙头下反复冲洗，一边洗一边用手轻轻揉搓，等到虾仁摸起来没有滑腻的手感，就可以了。
这样腌制过的虾仁，它吸收了水分之后，体型会变得更大更饱满，而且质地更加硬挺有嚼劲。
虾仁的上浆：接下来要给虾仁码味上浆。在虾仁里放1个鸡蛋清、3克盐、4克味精、2克胡椒粉、5克生粉，搅拌均匀，放入冰箱冷冻室储存30分钟。
在急速低温环境下，虾仁就会收缩，这样它的肉质就会更加紧实弹性。
按照这样的方法来处理虾仁，就能轻松做出一盘颜值爆表的美味虾仁啦！
Q2：虾仁怎样处理才好吃呢？
想要让家里的虾仁，和饭店里的一样，晶莹剔透，弹性十足，那么就要在腌制的时候多花一点步骤。
没有经过腌制的虾仁，质地较软，有一些腥味，如果直接做菜的话，吃起来口感就有些缺憾，而且外观上也不够完美，特别是对于水晶虾仁、油泡虾球等菜肴来说，腌制是必不可少的一个步骤。
虾仁的具体腌制方法：腌制虾仁，需要两种材料：碱水和小苏打，这两种材料都属于疏松剂，具有膨胀性，促使虾仁吸收水分，让它们更加有弹性。
剥好的虾仁，把虾线去掉，然后按照每500克虾仁加入3克小苏打、5克碱水的比例，再加入少许清水，将它们搅拌均匀。静置30-50分钟之后，把虾仁放在水龙头下反复冲洗，直至摸起来没有黏腻的手感。
经过这一步腌制之后，虾仁吸足了水分，体型就会变大，而且质地变得更加硬挺、弹脆。但是这一步的腌制是没有味道的，在做菜之前，还需要经过一个码味上浆的步骤。
把虾仁表面的水分吸干净，然后每500克虾仁加入一个鸡蛋清、3克盐、4克味精、2克胡椒粉、5克生粉，搅拌均匀之后，放入冰箱的冷冻室里30分钟，在这样的低温环境下，虾仁的肉质进一步缩进，烹饪的时候就会更加好吃啦！
Q3：海蜇和虾仁该怎么处理？
答：
炒海蜇有窍门炒海蜇要注意四点。
首先是选料。
炒海蜇一定要选择海蜇头而非海蜇皮。海蜇头口感爽脆，炒后有嚼劲，而海蜇皮口感松脆，不适合制作小炒菜。其二，去咸味。
我们的处理方法：取10千克海蜇，放入迷你型洗衣机内（市场有售，价格100多元），加入清水，中速转半小时，脱水，再加满清水，继续中速转半小时，捞出冲漂一下，用保鲜膜覆盖，放入冰箱内（1-5℃）冷藏。
其三，汆水。海蜇头汆水时间非常短，为了掌握好这个时间，我们都是将切好的海蜇放入漏勺内，加烧沸的清水冲一下。这种方法操作起来简单，而且容易掌握火候。其四，炒制。
待配料和其他原料炒至八成熟时，放入海蜇急火快炒，时间在10秒以内。勾芡时一定要用广东锅铲翻锅，否则芡汁包得不匀。
虾仁处理有区别江浙一带的客人喜欢吃炒虾仁。在炒制时，我们多选择江浙一带出产的冷冻河虾仁。
处理方法：虾仁自然解冻，取解冻后的500克虾仁放入盆内，加入20克食粉，朝一个方向搅打至出水、起泡，再浸泡20分钟。
捞出虾仁，用清水冲漂2小时，用干毛巾吸干水分，放入盆内，加盐、味精，朝一个方向搅打至起胶，再放入生粉、鸡蛋清各15克，轻轻拌匀，用色拉油封面，放入冰箱内（1-5℃）冷藏。
滑油时，锅一定要烧热，待快要冒青烟时，放入冷色拉油炼锅，倒出色拉油，再放入冷的色拉油，烧至三四成热时下入虾仁，中火滑10-15秒，捞出控油。
锅内余油烧至三四成热时，再下入虾仁炒制。此虾仁不需要加盐“清洗”。如果选用的是现剥壳的河虾仁，则需要“清洗”。
处理方法：取剥好的虾仁500克，加入用5克盐、100克生粉、100克清水调成的溶液，朝一个方向“清洗”5-10分钟，捞出冲洗干净，再按照冻虾仁的方法进行处理。
回答完毕。
Q4：活虾怎么弄成虾仁
先将虾放冰箱里冷冻20分钟，壳和肉就会分开，然后在去头、去尾，剥出虾仁。注意不能冻时间过长，否则就成冰疙瘩了wWw.y+IJItao.cOm