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莲藕变黑是因为氧化吧，可以切完之后立刻浸泡在水里，当然，水里加一点白醋效果更好。炒的时间也不要过长，放一点点白醋也能防止变黑。
莲藕中含有单宁物质，这种物质很容易会被氧化变色，单宁与铁质的器具接触，就会出现黑色，使莲藕变黑。要想莲藕不变黑，可以在莲藕中加适量醋。
在炒制莲藕或者制作凉拌藕片时，马上在烫制过的藕片中加入醋，能很大程度地避免单宁氧化，使莲藕保持洁白的色泽。实际上，一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。
莲藕变黑主要是因为氧化，其氧化产生的物质对人体来说，没有什么毒性，只是会使莲藕表面的颜色发生变化而已，属于颜色上反应，其内部的物质是无毒的，可以继续食用。
选购莲藕技巧
1、藕节粗且短： 藕节数目不会影响品质，选购时要挑较粗短的藕节，成熟度足，口感较佳。
2、藕节间距长：藕节与藕节之间的间距愈长，表示莲藕的成熟度愈高，口感较松软。
3、外形要饱满： 莲藕要外形饱满，不要选择外型凹凸不完整的莲藕。
4、带有湿泥土： 没有湿泥的莲藕通常已经过处理，不耐保存，有湿泥的莲藕较好保存，可置於阴凉处约1周。
5、内外皆无伤： 购买莲藕时，要注意有无明显外伤。如果有湿泥裹著，选购时可将湿泥稍微剥开看清楚。
参考资料来源：人民网-莲藕放久了变黑还能吃吗 莲藕怎么保存不变黑
参考资料来源：人民网-小暑节气吃藕好处多 教你怎么防止莲藕变黑
一、回答
莲藕变黑的原因是：
莲藕这种食物，最好现切现入锅翻炒，不能在空气中久放，它富含淀粉类成分，遇到空气中的氧气就会变黑，致使菜品品相下降。其实，这跟土豆变红、苹果果肉颜色变深等现象类似。
二、解决方法
1.首先，在挑选莲藕时，一般选择色白、新鲜较嫩者。在此多说一句，藕一般分为两种：脆一点的和面一点的，脆的适宜炒，面一点的适宜煲汤。莲藕烧好以后最好尽快食用。
2.其次，在洗藕的清水中加点白醋，把藕放入加醋的水中浸泡5分钟左右。或是在水中放点盐，用淡盐水将莲藕稍微焯一下。
3.如果不能现切现炒，就将藕切后放入水中，等炒的时候再将藕捞起来，这样水就可以将藕中的淀粉析出来，从而炒出来的藕既白又脆而嫩，过多的淀粉会影响食物的脆性和颜色。
4.另外，炒莲藕时，可以一边炒一边点一点儿清水，这样炒出的莲藕就会颜色洁白。
5.用莲藕做菜时，最好尽量避免使用铝或铁质的炊具，因为莲藕长时间与铁或铝接触就会变色
莲藕切片后，可以现在清水里面浸泡几分钟，类似于土豆片，可以洗去部分淀粉，还可以防止氧化
莲藕洗净切片，泡水冲洗几次。 在做之前一定要一直泡着水不要拿出来，直到下锅前的最后一刻才能拿出来。 如果是清炒藕片，锅里先下其他辅料，最后下藕片，前提是藕片之前已经焯熟了，下藕片之后快速翻炒，不让藕碰到锅壁，碰到的话藕就会氧化。 基本翻炒10几秒，藕片就已经入味了，即刻可以出锅，也是切记要快，以免让藕碰到铁锅壁，这样清脆明亮的藕片就出锅了。 洗净的藕片要先焯一下再炒，时间不用长，半分钟即可。藕本身入味很难，但是自带甘甜的味道会让它更好的与调料结合，所以只需快速翻炒时让藕片的外壁沾上写汤汁就很好吃了。