咸鸭蛋的蛋黄里出现的油是

Q1：咸鸭蛋的蛋黄为什么会出油？

鸭蛋和几乎所有禽类的蛋一样，蛋黄部分含有绝大多数的脂类，一部分是游离脂肪，另一部分是与蛋白质结合形成的脂蛋白，这些脂类包裹在“蛋黄胶体”内，好比坐在座位里的人，不会随意走动相对稳定。腌制咸鸭蛋的时候，卤水中的盐分通过蛋壳上的几千个微笑空隙，慢慢渗入蛋内，由于渗透压梯度的不同，蛋清中的水分子析出，蛋黄中的水分子开始往蛋清移动。

盐分缓缓渗入蛋黄，破坏了蛋黄胶体结构，使得原先乳化小油滴与胶体分离析出，蛋黄脱水引起低密度脂蛋白结构的变化，脂蛋白束中释放出游离的脂质，随着蛋黄内水分的越来越少，脂溶性基团彼此间的阻隔减少，更容易接触和聚集在一起。加热煮熟咸鸭蛋后，蛋黄中的脂蛋白变性凝固，进一步析出脂类。众多游离的脂质聚集形成了明显的“油水”。

所以咸蛋黄冒出的油水是蛋黄内原本的游离脂质聚集在一起形成的，被没有额外增加，只是改变了分布形式，就像从座位里站起来的人，聚集成群一起行走。

Q2：咸鸭蛋的蛋黄为什么会有油

盐和蛋白质是死对头。盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，乳浊液被破坏了，那些原来分散成极小的油滴，彼此就互相聚集起来，变成大油液。由于蛋黄中脂肪的含量高达31％左右，因此一煮熟以后，就使得整个蛋黄变成油滋滋的，甚至流出油来了。
补充：
咸鸭蛋，汉族特色菜肴。古称咸杬子。民俗又叫盐鸭蛋”、“腌鸭蛋”、“青果”。咸鸭蛋在中国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。
咸鸭蛋 ：Salted Duck Egg，蛋壳呈青色，外观圆润光滑，古称咸杬子。民俗又叫“盐鸭蛋”、“腌鸭蛋”、“青果”。咸鸭蛋在中国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。
咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜。蛋壳呈青色，外观圆润光滑，又叫“青蛋”。咸鸭蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋，咸鸭蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分诱人。
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Q3：咸鸭蛋黄里的油是哪来的

夫子问：我很喜欢吃咸鸭蛋，更爱吃蛋黄里那香香的油，谁知道？ 小鱼儿回答：咸鸭蛋黄里的油是鸭蛋中原来就有的。 有化学家做过化学分析，鸭蛋中不但含有丰富的蛋白质，还含有许多脂肪，脂肪约占整个鸭蛋营养成分的16％。这些脂肪只有一点点存在于蛋白中，约有99％以上都“居住”在蛋黄里。也就是说整个鸭蛋黄，几乎三分之一都是由脂肪组成的。 蛋黄中脂肪的含量既然这样高，为啥在煮熟的鲜鸭蛋黄中却看不到一点油，而在煮熟的咸鸭蛋黄中就显露出来了呢？ 这是因为，盐和蛋白质是“死对头”。盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这种作用也被化学家们称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被“盐析”后，乳浊液也就被破坏了，那些原来分散存在的小油滴就会聚集起来，变成了大油滴，使得整个蛋黄都显得油油的，甚至流出香香的油来了。Ww☆w.YijITAO.coM

Q4：为什么咸鸭蛋煮熟后，蛋黄里会有油

在蛋黄中，有蛋白质、脂肪、水等多种有营养的物质，别的不谈，因为太复杂，而且和问题无关，只谈其中的蛋白质和脂肪及水的关系，我们知道，脂肪是不溶于水的，而蛋黄里的蛋白质可以，而蛋白质有一种称之为乳化作用的一种性质，所以蛋黄中的脂肪在蛋白质的乳化作用下，这些脂肪、蛋白质和水及其他的所有物质都处于一种稳定的乳化状态，并在各自的岗位上承担它们的生理职能如物质和能量的传输等，但将它们处于高盐环境时，系统就发生了变化，因为盐里的Na+、Cl-等（如果是制松花蛋，电解质才成分更复杂，）透过蛋壳和蛋皮（这是一种生物半透膜）进入蛋内，并溶解于其中的水里，逐渐的盐的浓度增大，时蛋白质的溶解度下降，这个问题涉及到蛋白质的性质了，由于蛋清和蛋黄里的蛋白质的性质不同，在这里，蛋黄里的蛋白质的溶解度降得很低，结果它就发生了凝结现象，它的凝结，就破坏了原有的乳化作用，使脂肪乳化液里逐渐游离出来，这种现象又叫破乳现象，值得注意的是，在咸鸭蛋煮熟时，油才明显的汪在蛋黄里。而这现象是否是化学变化，还有值得探讨的地方，而松花蛋的制作，则可以肯定说是存在化学变化。 实际是，就是在这禽蛋上，可以有很多的学问，只是一般我们在食用它时没有想得太多。

Q5：咸鸭蛋的蛋黄里出现的“油”是？

咸鸭蛋的蛋黄里出现的“油”是？
咸鸭蛋中的蛋白质和脂肪经过腌制,盐分进入蛋内,蛋白质因盐的作用,发生了缓慢的变形凝固变化,脂肪从蛋质中挤出聚集在一起,因而咸鸭蛋切开时可以看到明显的油。