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这个主要是由于保存不善或者运输过程互相碰撞造成的褐变酶。
蘑菇本身就是一种真菌,变黑是真菌腐败导致。真菌（Fungus）是一种真核生物。最常见的真菌是各类蕈类，另外真菌也包括霉菌。现在已经发现了七万多种真菌，估计只是所有存在的一小半。大多真菌原先被分入动物或植物，现在成为自己的界，分为四门。真菌自成一门，和植物、动物和细菌相区别。真菌和其他三种生物最大的不同之处在于，真菌的细胞有含甲壳素（又叫几丁质、甲壳素、壳多糖）为主要成分的细胞壁，和植物的细胞壁主要是由纤维素组成的不同。
可能是变质了
鲜香菇表面发黑，应该是不新鲜了
只要是没有臭了，闻起来还有香菇的气味
那就没事的，多洗一下，煮熟了就可以吃
一定要煮透了，这样可以彻底杀菌了
香菇变味发霉后就不能吃了，会中毒.要想避免这一点，可事先用微波炉把香菇热一下，水分很快就挥发了。放凉后，用塑料袋把香菇装起来，并把袋里的空气挤干净。因为空气里也有水分，会腐蚀香菇导致香菇发霉。香菇具有极强的吸附性，必须单独贮存，即装贮香菇的容器不得混装其他物品，贮存香菇的库房不宜混贮其他物资。另外，不得用有气味挥发的容器或吸附有异味的容器装贮香菇。