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1.对肉的选择 ? 水煮肉片的肉是非常关键的，它代表着一整个菜的主体部分和整体口感。故而，肉片不仅要选新鲜的，对于选择什么部位的肉，也是非常有讲究的。如果想要柔嫩的口感，就选用猪的梅花肉部分（也可采用传统的里脊部分）；若想要比较有嚼劲的口感，可以选择带筋瘦肉，或者牛肉。 2.注意肉的勾芡 ? 肉片的勾芡，有人说“是用食盐、鸡蛋、生粉和肉一起搅拌均匀，腌制十分钟而成的。”但是这里的鸡蛋只用鸡蛋清，且在腌制肉的时候，需加点料酒进去，（若想要肉更鲜美些，也可以加入味精。）肉片要切成大薄片，最后就是将鸡蛋清、食盐、料酒、生粉调制成糊、涂抹在肉上，再去做别的准备工作。 3.放肉的时机 ? 锅内下油，中火将干辣椒段、花椒炸至棕红色，捞出备用。再大火将葱段炒香、放入白菜断生，再倒出，铺在碗中备用。锅烧热再下油，爆香郫县豆瓣和姜末，炒到发红之后，加入清水，等水烧沸后倒入肉片，一定要将肉片拨散开来煮。等肉散开变色之后，等半分钟即可关火（千万不能时间过长）。 4.提香的配料 ? 水煮肉片，如果只放花椒、干辣椒，固然麻辣劲道，酸爽无比，可如果少了最重要的提香，那水煮肉片就像是缺少点睛的画面，麻辣味呆板而没有变化，总感觉少了点什么。所以将调好味的肉片和肉汤倒入铺好的白菜后，会依次倒入已经炒好的花椒、干辣椒，再加入蒜末、葱段、热油！但如果有条件，在放热油之前，可以放点白芝麻提香。 烫、麻、鲜、香、辣的水煮肉片就这么做出来了，加上肉本身或嫩或有嚼劲的口感，六味齐俱，各种滋味在口中流连不已，何愁没有好菜下饭？ 那么你们做水煮肉片的时候，又忽略了哪一步呢？面对这么鲜香美味的水煮肉片，不多说了，赶紧准备食材做一道鲜香无比的水煮肉片吧~
水煮肉片的肉片要做到又嫩又滑，操作要点：
1、要用猪里脊肉
2、里脊肉切大片，用料酒、蛋清、干淀粉、少量的盐抓匀
3、将里脊肉一片一片的放入锅中的汤里烫至熟，捞入盘中
4、肉片煮至散开变色时，再煮1、2分钟即可。肉片要切薄，1-2毫米厚
简单几步教您做出好吃的水煮肉片
放开水中煮熟后，捞出，马上放入冷开水中就不会老了。另外，煮的时间也别太久，切薄点，这样开了半分钟差不多就可以捞起来了。祝好胃口！
水煮肉片水煮肉片是川菜中的名角，乍一听还以为是清淡的食物，等端上来才让不能吃辣的食客们叫苦不迭，大跌眼镜。菜是用一个大碗端上的，碗面上一层厚厚的油辣椒粉和花椒粉，看着已经流口水了。
吃的时候先搅拌调料，然后捞起埋在调料下的又滑又嫩的肉片和各种香喷喷的芹菜、莴笋叶等，流着大汗，一口菜一口饭，那才叫憨快淋漓呢！！！做法：配料： 主料：猪通脊肉250克辅料：芹菜、莴笋叶、青蒜调料：姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油 特色： 川味名菜，麻辣味浓，汁厚。
操作： 1．猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下；2．芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段；3．葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎；4．坐锅，放少量油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放入少量水，开锅放入少许盐、味精，然后放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内；5．将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上；6．坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。
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