口水鸡和白切鸡的区别

Q1：白切鸡和口水鸡有什么区别

口水鸡是中国四川及重庆地区传统特色菜肴，属于川菜系中的凉菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。 在烹制时，煮鸡用的汤料很有讲究，需要恰到好处，这样可以最大限度地保存鸡的可溶性蛋白，增加鸡肉的鲜美程度，又能具备其特有的香型和滋味。
"口水鸡"这名字乍听有点不雅，不过这名字的来历倒却有着文人的温雅。郭沫若在所著《賟波曲》中，有："少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……。"烹调赐拈来"口水"两字，倒成就了大名鼎鼎的"口水鸡"。
口水鸡之所以叫口水鸡是因为有很多花椒，吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水。
白切鸡是一道色香味俱全的特色传统名肴，属于粤菜系鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。
白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡，曾获商业部优质产品金鼎奖。湛江白切鸡更是驰名粤港澳。此外，清平鸡也是白切鸡的一种。
白切鸡是两广非常出名的家常菜，除广东外，在广西全境各地都非常流行，更是农村红白喜事中不可少的菜。不论是说桂柳话族群还是白话（粤语支系）族群还是说壮侗苗瑶等少数民族。
麻辣口水鸡
主料：小型三黄鸡1只（300g）
配料：葱1根、姜3片、麻辣酱1袋、盐少许、花椒15粒、植物油2大勺
做法：
1．鸡肉洗净，斩小块，放入姜片和葱段，加少许盐腌制片刻；
2．取一只干净的碗，放入麻辣酱。
3．另起锅烧热，放两大勺植物油，油烧至七成热，放入花椒、葱姜爆香。
4．用滤网滤去花椒、葱姜，热油倒入盛放麻辣酱的碗中，调和均匀。
5．锅中烧水，水沸后将鸡肉与姜葱一同倒入锅中，氽烫去血水。
6．煮到鸡肉断生，立刻关火，保持鸡肉在水中浸泡10分钟左右后捞出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分钟，摆盘，取第4步中的红油淋在鸡肉上，撒少许葱花、花生碎即可。
白切鸡的制作方法
1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；
注：为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。 在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。 浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。（如有条件最好用冰冻了的开水，提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来，温度越低越好，只要不结冰就行）
2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐（姜葱是同放一起调味的，出来只有一个味碟，另外还有姜葱里加少许香菜也可，口味更好）
3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。
4、切好的鸡和粘料一切上桌

Q2：盐水鸡、口水鸡白切鸡有什么区别？

鸡肉是南方菜肴中最常见的肉类之一，几乎可以在每家每户甚至是每天都可以看到鸡肉出现在餐桌上。鸡的做法多样，有盐水鸡、口水鸡、白切鸡等等各种做法，很多人对这各种鸡肴眼花缭乱，不明白这其中的“奥秘”。

那么让超哥来为大家解开盐水鸡、口水鸡和白切鸡之间的神秘面纱吧！

盐水鸡、口水鸡、白切鸡这三种鸡肴在工艺制作过程上并无很大的差别，三者之间口味不一样的最本质的区别就是调味料不一致。

通过不一样的配料组合、用量来控制鸡肴的口味，进而带给大家不一样的风味。

【盐水鸡的制作过程】

在很多的熟食店中我们可以经常看到盐水鸡，盐水鸡常常在未收摊的时候就已经售卖完毕了，可见盐水鸡受人们喜爱的程度。

盐水鸡的制作过程是先把活鸡宰杀去毛去除内脏等等把鸡清理干净后，用食盐涂抹鸡身进行干腌，用盐量为近鸡重的1/16，用手轻轻揉擦，然后叠放在缸中，充分脱去鸡的血水，再将干腌后的鸡放入卤水进行湿卤，使鸡身全部浸没。一般在夏季浸泡2-3小时，而在冬季浸泡4-5小时即可[1]，再取出放入蒸笼蒸25分钟左右至熟，再取出斩块装盘即可食用。

【口水鸡的制作过程】

口水鸡是中国四川传统特色菜肴，是属于川菜系中的凉菜，集麻辣鲜香嫩滑爽脆于一身，有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称，深受人们喜爱。“口水鸡”因其配料中加了很多花椒，吃了会麻到嘴巴不由自主流口水而得名，并不是大家认为的用口水做的鸡。

口水鸡的制作过程是将活鸡宰杀去毛去除内脏等等把鸡清理干净后切块，将水、生姜、大蒜、葱花、生抽酱油、白砂糖、白酒、十粒花椒放入锅中后，将鸡块放入锅中进行湿腌焖煮30分钟，把鸡块拿出后冷却装盘[2]，再往鸡身上撒上自己制作的配料即可，配料中包含有蒜末、生抽、鸡汤、盐、糖、香醋、花椒、辣椒粉、花生米、芝麻、香菜等等。

【白切鸡的制作过程】

白切鸡，被称为广东第一鸡，是广东人最最喜欢的一道鸡肴。广东的白切鸡色泽金黄、油光发亮；鸡皮爽口，肉质肥嫩，味道鲜香，食而不腻，回味无穷，驰名中外。

白切鸡的制作过程是将活鸡宰杀去毛去除内脏等等把鸡清理干净，同时将适量（以没过鸡身为宜）的清水煮沸后，往开水中加入葱、姜、料酒和盐等配料，保持开水沸腾放入光鸡进行湿浸，在这过程中可以用汤匙不停浇热汤进去，让鸡腔内的冷水流出来，重复三次，让鸡肉更快入味。然后加盖，小火焖15分钟。用竹签插入鸡腿最厚部分，如无血水流出就是熟了，否则，再小火焖5分钟。待鸡肉熟后取出冷却斩块装盘即可[3]。

【总结】

上面说到的盐水鸡、口水鸡以及白切鸡的制作过程只是部分地区的制作办法，很多地方的做法可能会不一样，但是无论是哪个地区，无论是盐水鸡、口水鸡还是白切鸡，不同地方的做法都大抵相同。

盐水鸡、口水鸡、白切鸡这三种鸡肴是将活鸡宰杀去毛去除内脏等等把鸡清理干净，对鸡肉进行腌制，盐水鸡是通过干腌和湿浸，而口水鸡和白切鸡则只需要湿浸即可；三者有些是在浸泡入味后再进行蒸煮，如盐水鸡；而有些是在加热焖煮下进行浸泡来加速入味，如口水鸡、白切鸡，其实这两种方法都适用于三种鸡肴的做法。蒸煮完毕之后就同样是斩块装盘了。

三种鸡肴在工艺制作过程上并无很大的差别，盐水鸡、口水鸡、白切鸡三者之间口味不一样的最本质的区别就是调味料不一致。通过不一样的配料的组合、用量来控制鸡肴的口味，进而带给大家不一样的风味。

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参考文献

[1]顾金龙,周新初.上农盐水鸡的研制[J].上海畜牧兽医通讯,1994(5):4-5.

[2]赵瑞.一种口水鸡的新式做法:CN 103907947 A[P].2014.

[3]双木.白切鸡的制作奥妙[J].烹调知识,1994(1):16.

作者：崔华玲 赵力超

Q3：盐水鸡，口水鸡白切鸡有什么区别

1.白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳，故又名曰“清平鸡”。
白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡，曾获商业部优质产品金鼎奖。湛江白切鸡更是驰名粤港澳。此外，清平鸡也是白切鸡的一种。
广东不少地方有吃白切鸡的习惯，但湛江人尤其喜爱白切鸡，它是湛江人节日加菜、宴客的第一菜。本地人做白切鸡一重选鸡，二重煮鸡，三重配味。所选鸡均为本地细骨农家鸡，绝无用饲料鸡和大骨鸡；煮鸡要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。
2.盐水鸡：不是普通饭馆所做的“卤牲口”，也不是保定府出名的“卤煮鸡”，是家庭中自饱或款客的妙品。盐水鸡的做法很简单，最要紧的是不用笋鸡，也不用多年老鸡，要用当年的大鸡（试其老嫩的方法是按其胸骨，应手折断的最嫩，应手弯软的也在当年，如为隔年老鸡，就非普通人指力所能屈动的了）活鸡现宰，煺净鸡毛，洗净内膛，一劈两半放进锅内（最好用南京砂锅或大同府砂钴）。放水须浸过鸡肉，多放一点食盐，加入料酒微火慢煨，靠到汤剩下一锅底时放进花椒，等最后出锅时，汤已没有多少。冷吃可以渗酒，热吃可以下饭，较市头出卖的高出百倍，缘故是原汤完全浸入鸡肉，和既煮鸡又要汤的不同，但千万不可使鸡肉过烂，否则也会失去美味。